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人如此，作为营养素的蛋白质亦如此，“生”而不平等。人中有优质男，蛋白质中也有优质蛋白。优质男在每个人心中可能有不同的标准，而优质蛋白则有科学上的严格定义。

在列举优质蛋白的标准之前，简单介绍一下构成蛋白质的基本单位：氨基酸(amino acid)。如果说社会的基本单位就是一个个家庭，人体的基本单位就是一个个细胞，那氨基酸就是蛋白质的基本单位，这个概念不难理解吧！