关键词：茶饮料，霉菌，酵母菌，饮料微生物，酵母菌不合格

描述：近些年，随着茶饮料工业越来越壮大，茶饮料的食品安全也越来越受重视，其中很重要的一部分就是微生物的污染，不仅会给企业带来巨大的损失，也会给消费者带来危害。特别是茶饮料的霉菌和酵母菌，影响重大，也是难以控制解决的微生物种类，结合先进的国外技术是否能够解决茶饮料霉菌和酵母菌问题。

茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味，含有天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分，兼有营养、保健功效，是清凉解渴的多功能饮料。

茶饮料中影响微生物（霉菌和酵母菌）繁殖的几个因素：

1、碳素：提供碳源的物质：如有机碳（糖、有机酸、脂等）和无机碳（CO2、碳酸盐）。细菌的分解与合成能力不同，对碳素的利用有选择性；碳素也是细菌的能源物质；真菌大多数为异养菌，但它们的碳素利用能力强，不仅能利用单糖和双糖，而且也能利用淀粉、纤维素、木质素等多糖。

2、氮素：提供氮源的物质：如蛋白质及其降解产物、铵盐、硝酸盐等主要用于合成细菌的蛋白质等，一般不作为能源；真菌对氮素营养要求不严，除氨基酸、蛋白质外，还可利用尿素、铵盐，亚硝酸盐、硝酸盐作为氮源。

3、无机盐：微生物对无机盐的需要量很少，但无机盐对细菌的作用却十分重要，如参与细胞组成、能量转移、维持细胞质胶体状态、调节渗透压、参与酶的组成或起激活酶的作用；分为常量元素和微量元素。

4、生长因子：有些微生物的生长还需要少量的生长因子，这些生长因子多半是辅基或辅酶的主要成分，对微生物的生命活动至关重要；充足的生长因子可使微生物生长加快数百倍；各种微生物对生长因子的需要情况有所不同。

5、温度 ：嗜温菌最适生长温度的范围为20-30℃，动物病原真菌最适温度为37℃。每种微生物只能在一定范围生长，微生物生长有最适、最低和最高温度一般认为微生物生长的最佳区间是10—60°，霉菌和酵母的耐热性比细菌差，但是芽孢在121°维持5min 才能将其全部杀死。

6、PH ：每种微生物都有一定的pH生存范围，大多数细菌最适pH 为6.5--7.5，生存范围为pH 4—10 属于偏碱性，致病菌不能在pH 4.6以下生长繁殖，真菌霉菌和酵母最适pH 为4—6属微酸性环境，生存范围为pH 2—8，大多数软饮料的pH (<4)不适合细菌生长。

茶饮料霉菌和酵母菌来源调查：

1）CIP清洗效果，CIP清洗工艺是否合理、员工是否按照标准执行包括时间、温度等控制点都会造成CIP清洗不彻底给成品微生物污染带来隐患；

2）操作人员自身的代入，工作人员的毛发、口腔、手是容易感染微生物的地方，又因各种工序由来完成因此要杜绝从人到料的污染；

3）生产环境的空气、地面、墙壁等清洗不彻底没有进行有效消毒。首先要保证工厂内的清洁然后生产环境的消毒也是相当重要的，特别是灌装间空气清洁卫生。目前我们车间定期执行诺福杀菌剂喷雾消毒，灌装机准备采购无菌间。

4）调配水中微生物过高导致饮料中起始菌太多。水是饮料生产中的重要原料之一，调配水中微生物的多少直接影响成品中微生物的含量，水处理系统中的消毒处理显得尤为重要；

5）原辅材料中微生物污染，生产所用的原辅材料如果起始菌含量太高也会影响最终成品中微生物污染程度，原材料需做微生物状况分析，符合要求后方可使用；带入生产车间的外包装也会造成车间空气的污染的风险。

6）UHT杀菌温度和杀菌时间的组合，生产人员不合理效操作UHT系统、清洗不完善等也可能导致出现胀瓶等质量问题，而UHT本身也不能保证绝对无菌的先天缺陷所以也不能完全信赖UHT 处理系统。嗜温菌和耐热菌的芽孢是很耐热的所以UHT 处理的重要对象是芽孢。

7）瓶盖的消毒是否彻底，很多资料发现有的公司对热灌装工艺瓶盖的消毒用的紫外线（可以在短时间内杀死微生物），有的没有对瓶盖进行专门的消毒，利用已灌装料液的温度通过倒瓶链对瓶盖进行杀菌，最理想是使用食品级诺福杀菌产品兑瓶盖进行彻底的消毒；

8）瓶子本身是否混有杂菌，空瓶未冲洗彻底或者冲洗瓶子的水微生物超标也会造成瓶子污染。吹瓶间瓶仓、风道（包括风机滤布）卫生是否符合要求，压缩空气的过滤器有效孔径应为0.5微米也是直接关系到瓶子是否存在受微生物污染的风险；

9）二次杀菌的效果，二次杀菌是对产品中是否混有微生物进行处理的最后一道工序，作用不言而喻。第一次杀菌后料液基本可以达到商业无菌，但是瓶盖、瓶子可能还会残留微生物，灌装机空气中的微生物也会混入物料中造成二次污染，所以二次杀菌非常关键。

10）设备异常不能连续灌装时也会带来微生物污染的风险，若停机时间过长，灌装机物料灌中的物料温度会随时间而降低本身料液失去杀菌能力，若周围空气不够洁净微生物会乘虚而入；此时轨道中的盖子和瓶子因长时间滞留也会造成微生物的污染，所以如何处理异常状况引起的停机是非常重要的。

拥有食品生产（茶饮料生产）微生物控制丰富经验的钟工筛选优化茶饮料微生物解决方案，期待解决贵厂茶饮料霉菌和酵母菌超标，全国服务咨询：钟成（技术及销售总监） 威信/tell:18128842053    QQ：2038182670