我国也是世界产肉大国产量占世界27%左右，熟肉制品的安全问题业已受到高度重视。采用真空冷却技术能有效促使经高温加工后的熟肉制品在短时间内迅速降温，快速通过细菌容易繁殖温度带，从而延长贮藏期，保证食品的营养、卫生和鲜度。
真空快速冷却机正是针对国内外上述市场需求应用真空预冷技术研制开发的高新技术产品，采用机、电、气联合控制，有可编程序控制器(PLC)人机界面的对话有果蔬和熟食品两大类；前者主要用于生鲜蔬菜、水果、鲜切花、鲜肉及水产品等，后者主要
对熟肉制品生产者来说，控制制品上致病微生 物的生长繁殖、防止有害物质的产生和确保消费者的健康，是十分重要的事情，而快速真空预冷是一种有效的手段。对于大块火腿，从其表面积与体积之比来看似乎不宜用真空冷却，但是国外一些研究表明，熟肉制品和新鲜肉都能够用真空冷却进行快速冷却。真空预冷却速率是风冷、水冷、冰冷冷却速率的8-16倍。在研究中分别用真空冷却和强制通风冷却把6.8~7.3kg的火腿从 70度降温到10度，前者仅需要30分钟，后者需要 424分钟， 而且真空冷却更清洁卫生。试验说明，真空冷却<跟其它冷却方法相比=能够大大减少有害微生物的含量。