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先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头;

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下;

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半;

4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;

5、开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用;

6、锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用;

7、炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香;

8、加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒;