减压保鲜的理论和技术特点

减压保鲜技术是在真空技术发展的基础上，将常压贮藏替换为真空环境下的气体置换贮存方式。此方式能迅速

改变贮存容器内的大气压力，并且能够精确地控制气体成分，取得稳定的超低氧环境。因此，减压保鲜无论在

理论上还是在技术上都有其独到的特点。

真空贮藏 减压贮藏

2.1 理论特点 2.1.1可达到低O2和超低O2效果 将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内部分空气，使内部

气压降到一定程度，空气中各种气体组分的分压都相应降低，O2浓度也相应降低。例如，当把气压降至正常

的1/10~1/20，空气中各组分的相对比例并未改变，但它们的绝对含量则降为原来的1/10~1/20，此时O2的含量只相当于正常气压的1.1％~2.1%了。所以，减压贮藏能创造出一个低O2或超低O2的条件，从而起到类似气调贮藏的作用，在超低

O2的条件下更易于气调贮藏。

2.1.2可促进果蔬组织内挥发性气体向外扩散 减压贮藏可以促进果蔬组织挥发性气体向外扩散，这是减压

贮藏明显优于冷藏和气调贮藏最重要的原因。减压处理能够大大加速组织内乙烯以及其它挥发性产物如乙醛、

乙醇、α-法呢烯等向外扩散，因而可以减少由这些物质引起的衰老和生理病害。

2.1.3从根本上消除CO2中毒的可能性 气调贮藏时，提高CO2浓度的重要作用之一是使它成为乙烯作用

竞争性抑制者，但又常会导致某些生理病害。减压条件下内源乙烯已极度减少，合成也受到抑制，似乎不再

需要维持高浓度CO2来阻止乙烯的活动。另外，减压贮藏很易造成一个低CO2的贮藏环境，并且可使产品

组织内部的CO2分压远低于正常空气中的水平，因而从根本上消除了CO2中毒的可能性。

2.1.4抑制微生物的生长发育 减压贮藏由于可造成超低O2条件，所以可抑制微生物的生长发育和孢子形成，由此减轻某些侵染性病害，并且可使无残毒高效杀菌气体由表及里，高强度地渗入果蔬组织内部，成功地解决了高湿与腐烂这一矛盾。 因此，减压贮藏能够降低果蔬呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成；而且低压可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解

，糖的增加和酸的消耗等过程，从而延缓果蔬的成熟和衰老。并能防止和减少各种贮藏生理病害，如酒精中毒，虎皮病等，以保持新鲜果蔬品质

、硬度、色泽等。同时，减压贮藏也可用于肉类、花卉等的保鲜。在相同贮藏环境条件下，减压贮藏明显要比

冷藏效果好。

2.2 技术特点

2.2.1 贮藏期延长 由于减压贮藏除具有冷藏和类似气调贮藏的效果外，还有利于组织细胞中有害物质如乙烯

、乙醇等挥发性气体的排出。所以减压贮藏可比普通冷藏大大延长果蔬的贮藏期限，见表1。

2.2.2 具有“三快”的特点 减压贮藏具有快速减压降温、快速降氧、快速脱除有害气体成分的特点，在减压

条件下，果蔬的田间热、呼吸热等随真空泵的运行而被排出，造成降温迅速；由于真空条件下，空气的各种

气体组分分压都相应的迅速下降，故氧分压也迅速降低，克服了气调贮藏中降氧缓慢的不足；同时，由于减

压造成果蔬组织内外产生压力差，以此压力差为动力，果蔬组织内的气体成分向外扩散，避免了有害气体对

果蔬的毒害作用，延缓了果蔬的衰老。

熟食品快速冷却，面点快速冷却，食品真空速冷