中央厨房真空速冷机    

大昌熟食真空速冷机

一、基本原理 ：

　　在正常大气压(101.325kPa)下，水在100℃蒸发，如果大气压为610Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。熟食品放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

　　由于食品最适宜细菌繁殖的温度带是 20--65 ℃ 。真空快速冷却能够迅速降低熟食品出锅后的热量，防止高温下的食品氧化，同时由于食品在密封的真空环境下快速冷却，可以避免空气中细菌再次污染。 从而延长保质期。

　　真空冷却的失水一般在3-5%左右，不会引起食品失水过多。这样，在真空冷却情况下，冷却从食品内部到外表面同时进行，即均匀冷却，这是真空冷却所独有，因而保鲜时间长。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”冷却。

　　二、真空快速冷却机的特点

　　1、 冷却速度快，熟食中心温度从90℃到20℃只需20-30分钟，强风预冷需要5小时，冷库需要10小时以上;

　　2、 冷却均匀，品质高。真空冷却的冷却是表面和中心同时进行，冷却温度均匀，不会外冷内热。而强风和冷库在冷却的时候是外表先冷，这样会导致食品外冷内热，影响口味并会引起细菌繁殖。

　　3、 冷却在真空环境下进行，洁净卫生，免受空气污染;

　　4、 高温熟食冷却时，由于冷却速度快，可以极大限度的避免食品在20-65℃细菌繁殖温度带。无须防腐剂，仍可达到较长的保质期;

　　5、饭菜在短时间内冷却下来，使蔬菜最大限度的保留其中的维生素和微量元素，使肉制品保持原有的风味和营养;