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卤料配方大全 一:川式卤料
卤料是制作卤菜的调料〃一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味〃可去除食品原料的腥膻味〃和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水〃不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种〃比较常见的有八角〃桂皮〃花椒〃甘松〃小茴香〃白寇〃肉寇〃砂仁〃香叶〃公丁香〃母丁香〃沙姜〃南姜〃香茅草〃甘草〃草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。
二:主要配料
配方一: 八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
配方二: 八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜
25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
配方三: 桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡〃三次后味道就重了〃第一次可以煮3斤〃后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克〃甘草1克〃香叶1克〃红枣。
辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。
配方四: 带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许
莱双喜私家麻辣鸭脖 1.1锅内做水,鸭脖温水下锅焯烫10分钟 2.2鸭脖取出表面肥油和筋膜后用清水浸泡3-4小时(每小时换一次水)捞出控干加入腌制调料腌制1小时备用 3.1将调料包(沙参1小段,白芷1片,豆蔻2个,山萘2小片,当归2小片,甘草1/2小匙,小茴香1/4小匙)内调料装好,扎紧收口 4.2焯烫好的鸭脖捞出控干水分备用5.锅内放油,下入桂皮,大料,花椒翻炒出香味 6.下入干辣椒一起炒香7.倒入啤酒和清水 8.开锅后下入调料包,加其它调味料调味 9.下入鸭脖,开锅后转小火盖盖儿焖制30分钟后关火浸泡5小时左右捞出晾凉制作完成
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