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鲜汤在制作菜品中用途广泛，用高汤加以调配，味道才会更鲜美，鲜美的汤也是养生必备的。

一、鱼浓汤

鱼浓汤汤汁浓厚，色呈乳白，一般用于“奶汤鲫鱼”、“奶汤鳜鱼”以及鱼的主要原料的烩制等菜肴。一般是以鲫鱼、鳜鱼的鱼头、鱼骨为原料，先将洗净的锅用油滑锅，再放入熟猪油，下葱结、姜块（拍碎）炸香，随机下原料略煎，加入料酒，注入沸水，加盖用旺火沸煮15分钟左右，至汤汁呈乳白色时用汤筛或纱布滤去鱼骨等残渣即可。鱼浓汤原料与水比例一般是1：5，可制成鱼汤1：3左右，如果制汤过多，可能会影响汤的质量。

二、豆芽奶汤

豆芽奶汤汤浓白，味香醇，一般用于保持白色或白汤的素食菜肴。一般是以新鲜黄豆芽、豆油为原料，将锅洗净烧热，放入豆油烧至七分熟，加入开水加盖用旺火煮40分钟左右，至汤汁呈乳白色、汤浓味鲜时，滤去豆芽即可。制作时豆芽和开水的比例是1：3，可以制成汤1：3左右，若与大火烧沸后改用小火煮，则成为清汤。

三、香菇汤

香菇汤汤色浅褐，味鲜香，一把用于保持酱红色高档的素质菜肴。一般以香菇为原料，将香菇用水浸泡涨发，原汤留用，然后将香菇取出，用剪刀将菌柄和菌盖剪割分开，菌盖用70度左右的热水浸泡2小时左右，再用手抓捏菌盖数次，捞出，待水中的泥沙沉淀，撇出香菇水，用纱布滤去杂质即可，制作时菌盖与汤的比例一般是1：3左右，然后将以上的两汤合一即可。

四、口蘑汤

口蘑汤汤色灰暗，汤汁鲜醇，一般用于高级的烧菜或汤菜。一般以干口蘑为主要原料，将干口蘑洗干净，放入锅中加清水烧滚后，改用小火煮30分钟左右，待口蘑发透即可捞出，然后将汤舀出，沉淀泥沙之后滤出清汤，再用纱布滤出清汤，纱布过滤即可，制作干口蘑与汤的比例一般是1:2左右。

五、扁笋汤

扁笋汤汤汁澄清，汤色淡黄，汤味鲜浓，一般作为比较高级的烧、炒、汤菜的调味用汤，主要原料是干扁笋，将干煸笋老段与嫩段分开，再将老段用清水略洗一下投入锅中加清水煮3小时左右，待营养溶于汤中，捞去笋渣。笋汤静置沉淀去泥沙后，再用纱布过滤，另外，将扁笋嫩段用温水浸泡，原汤沉淀过滤后，与老段煮出的笋汤合在一起，制作时扁笋与汤比例一般是1：3左右。

发布时间：2020-06-30 17:07:00

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