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食品进行冷却的过程中并没有发生结构实质上的变化，但在冻结过程中，由于食品中的水将大部分冻结成冰，这种变化将对食品的结构以至质量产生很大的影响。

1)食品冻结过程中的冰结晶

冷柜食品的冻结，是将食品中所含的水分大部分转变成冰的过程。因此，结晶表冻纬过

程最基本的实质。当食品中液态水分结成固态冰晶时，即有大量热量从食品中传出，同时食品的温度也随之降低。

发布时间：2019-10-15 15:31:51

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