进入夏季后，天气变热，温度升高，入池温度随气温上升，糖化发酵旺盛，窖内升温猛，杂菌繁殖迅速，糖醅酸度大幅度上升，有益菌生长异常，致使出酒率及酒质下降，有时甚至不出酒，这就是所谓的夏季掉排。     

长期以来，在克服夏季掉排的探索中，人们的思路主要放在降温、控制酸度、控制杂菌繁殖以及缓慢发酵等方面。但是由于夏季掉排的根本原因来自传统大曲生产的间歇式、开放式操作，以及多菌种自然制曲、自然发酵等所带来的弊端，致使这些措施在实际生产中仅能有限地减少夏季的损失。为了防止掉排可采取如下几项措施：    

1.适当加大粮曲粉碎度；

2.适当降低入窖淀粉，减少用曲量；     

3.酌情增减用浆比例，减少热浆，增加凉浆；

4.踩好曲，管好曲，用好由；

5.入池糟酷做到甑甑实踩；  

6.杜地上窖，加强池头管理，严防杂菌感染；     

7.适当缩短发酵期，多抽黄水；     

8.粮糟蒸酒后，可延长大汽冲酸时间。     

同时，有条件的酿友们还可采用喷雾降温法、扰菌素控酸法，来防止夏季掉排。

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