现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。各种粮食酿造出来的白酒各有特点：小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。

小麦、大麦、豌豆类粮食

此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。　　

糯米、荞麦　　

大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。

大米

大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。

玉米

使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。 　　

高粱

高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；高粱是酿酒的主要原料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。 主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。

早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料，不再仅仅依靠一种粮食。

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