成品份量40度酒600g

　　制作所需要时间大概10-15天

　　材料：蓬莱米600g，今朝酒曲3g（酒曲依个人需要调整，按照比例放大生产量），水900cc

　　工具：樱桃罐1个（1800cc）封口布1条，橡皮筋1条

　　做法

　　1：将新鲜蓬莱米用水洗干净，放入电饭锅，加水量大约为蓬莱米量的1-1.2倍，蒸煮。

　　2：将浸泡好的蓬莱米蒸煮熟透。米饭要熟，要饱满送Q又不结块为适中。

　　3：先将酒曲撒松。混匀放入布菌罐（方便米饭没粒均匀接触到菌粉为原则）。将煮好的蓬莱米饭直接放到干净的桌上摊平放凉，可先加冷开水调整湿度，将饭粒打散成粒粒分明。

　　4：等到米饭降冷至温度30℃，利用以装好的酒曲布菌罐撒菌，平均布菌与米饭上，可以习惯直接用手去撒菌拌匀。

　　5：瓶缸可以用酒精灭菌

　　6：将布好的酒曲饭 放入发酵罐中混匀铺平（不要压实）

　　7：最后将饭中间扒出一个凹洞成V字型，方便每日观察米饭出汁状况及加水。

　　8：再用锅盖或另外透气棉布（棉布越密越好）盖罐口

　　9：瓶缸口擦拭干净。

　　10：用橡皮筋套紧，以防外物昆虫、蟑螂爬过或者浸入，注意要保温在25-30℃左右。

　　11：大约72小时后，即需要加第一次水，加水量为生米重量的1.5倍，即900cc的水。第一次只要加水300cc，先不要去搅动酒糟以免破坏菌象。隔8小时后在家第三次水300cc，此时可以搅动酒糟混匀。

　　12：发酵期夏天为约7-9天，冬天则需要9-15天。冬天发酵时间需要长些，夏天发酵时间太长或温度太高容易变酸（完成时酒精度约14度）。　　

　　注意事情

　　⑴布菌技巧

　　酒曲和饭混匀放入发酵罐。24小时后即可观察到饭表面及周围会出水，此时是淀粉物质被根微菌糖化及液化现象，至发酵72小时已完成大部分的糖化。故此时出水之含糖度很高（糖度约达30-35度）。

　　虽然原则是第三天加水，夏天因为天气温度的关系，有时候第二天就要出水，一方面可降低发酵温度，主要是稀释发酵中过甜的糖度。

　　加水一起发酵，用干净水之为原则。加水的目的除了稀释酒糟糖度以利酒用微生物作用外，另有降温及避免蒸馏时烧焦的作用。加水量以原料米量的1.5倍为原则，加少在蒸馏时可能容易烧焦，加多则在蒸馏时容易浪费燃料能源。

　　酒曲如果选择的恰当及适量，则没有霉味产生，而且发酵快、出酒率高。

　　发酵温度太高或太低不适合酒曲生长，太高容易产酸，发酵期温度管理很重要。　

　　⑵风味判断

　　好的酒醪应该有淡淡的酒香及甜度（酒醪可蒸馏时的糖度约剩下3-5度）

　　装饭容器及发酵容器一定要洗干净，不能有油的残存，否则会失败。

　　⑶蒸馏技巧

　　发酵完成后，即可利用蒸馏设备蒸馏，将DIY天锅套入发用的不锈钢锅蒸馏。同时要接上冷却用的进水管与排水管以促使出酒温度尽可能降至30℃以下。3.5公斤米和水发酵成的酒糟大约需要1小时多的蒸馏时间，正确的蒸馏时间是根据各设备及瓦斯炉而定。蒸馏用火的原则是用大火煮滚酒醪，中、小火蒸馏。（酒的沸点是78.4℃）一般可以利用目测方法来判断是否可蒸馏，当发酵罐的酒醪已足够发酵天数，且液体与固体分离，液体已澄清，不管上面是否仍有酒糟浮上皆可蒸馏。

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