鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻;取一只干净的碗，放入麻辣酱;另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。



  重庆口水鸡是一道四川的传统名菜，属于凉菜。集麻辣鲜香嫩爽于一身。这道菜麻辣爽口，味美鲜嫩，一清淡，一火辣，美味两重天。有"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的盛名。

1、鸡肉可以在氽烫时加入葱姜及盐，但提前腌制片刻，会使鸡肉更入味;

2、鸡肉易熟，氽烫鸡肉不可太久，断生即刻捞出;

3、制作红油时，花椒粒和姜蒜不要过早放入，以免炸糊;

4、油一定要趁热浇入麻辣酱，并趁热调和均匀;

5、做好的口水鸡可以放入冰箱，冷藏半小时左右，口感会更好。

口水鸡做起来不难，跟大家分享三个我做口水鸡的小要领，只要掌握了这几个要领，就算是厨房新手，也能做出色香味俱全的"口水鸡"来，让不爱吃辣的人也能爱上它。

要领一，选鸡。巧妇难为无米之炊，要想做出味道鲜美的口水鸡，最最基础的一步，就是要选一只合适的鸡。对于做口水鸡来说，可以用整鸡，也可以只用局部，根据自己的喜好选择就好，如果是整鸡，体积不宜过大。要注意的是，选择肉质嫩一些的鸡，我一般用三黄鸡，像那种肉质很实的老母鸡就不合适了。

要领二，氽烫。选好鸡之后，就可以进行氽烫了。鸡肉洗净血水之后，可以直接下水氽烫了，但是我习惯于在氽烫之前，先将鸡肉用少许盐、葱段和姜片腌制一会儿，这样会使鸡肉更加入味。氽烫的时间很关键，水沸之后鸡肉入锅，一旦鸡肉变色立即关火，保持鸡肉浸在水中十分钟左右就可以捞出了。鸡肉是很容易熟的，氽烫的目的是断生，千万不可以煮太久，肉煮老了就会失去嫩滑的口感。

要领三，红油。如果时间充裕，可以自己调至酱料，但如果图方便，可以像我一样使用麻辣酱。川菜讲究麻、辣、香，所以花椒不可少，油烧热之后，用花椒和葱姜爆香，使热油浸染香辣的精髓。然后将残渣滤掉，热油趁热倒入麻辣酱，迅速调制成红油淋在鸡肉上，这样才能使红油中的精华充分渗透到鸡肉中。