冷锅串串的高汤怎么熬哪里可以培训学习
冷锅串串的高汤怎么熬哪里可以培训学习
串串香之所以经久不衰,也是有自己独特的风格,使吃客们找到了爽朗,畅快的感觉:于
是可以在拿菜的时候抓起一大把就走,实际上几毛钱一串的东西,在全国都难找;还可以耍
尽各种过场,一会儿喊"掺茶!"一会儿喊"加汤!"一会儿喊"打泡子",一会儿喊"老板,提五
瓶啤酒来!";还可以在结帐时粗声粗气地大吼"老板,数签签!",看着数不清的竹签,真是比
平时吃东西更加有成就感,而实际上几大把签签数下来,小工的手都数爪了,也不过几十块
钱,要的就是这种效果噻!
冷锅串串就有这种豪爽的气氛,也难怪如此受大家的喜爱了。
冷锅串串做法
一、熬汤 :猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一
切加足冷水,切忌中途添加冷水))。
二、炒料:加入将牛油(清油)放入锅中烧热,再投入适量花椒、干辣椒、姜、蒜,陈皮、八
角、桂皮、草果、丁香各少许,倒入入些许米酒,酱油,加2勺白糖(视佐料多少而定,起提
味作用,切勿放太多),再放豆瓣酱(四川特产),进行爆炒,炒出香味为止。(其做法很多,
如想简单一点,可以加入某些火锅底料、四川各个超市有卖)。
三、汤底:将之前熬好的汤到入炒好的料中,加盐(以汤料的咸度投放,比平常的烧菜味稍微
重点即可),如觉得太浓可适当加些清水,每次味道不足时,往汤内加料即可(喜麻辣者还可
在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒)。
四、备菜:菜洗净,去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;土豆等切厚片
,分别装盘。
五、备味碟: 一般准备盐、味精、花椒面、辣椒面、花生面、香油、蒜泥、酱油、醋等视各
自味调用。
冷锅串串由火锅演变而来,但吃法却有着很大区别。火锅必须自己操作,自涮自烫,而冷锅
串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用,这使得冷锅串串的口味和品质上都有比
较好的保证。
此外,吃冷锅串串必须配茶一杯,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。茶叶
以绿茶为佳。
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