一、可溶性大豆多糖的理化特性

耐酸碱、耐盐、耐热。

二、可溶性大豆多糖的应用

1、大豆多糖在奶粉和保健品中的应用

①提高奶粉中蛋白质的热稳定性，预防蛋白质在加热和喷雾干燥过程中变性及凝胶化；

②能部分替代脂肪，改善脱脂或低脂奶粉的口感，使产品爽滑、丰满；

③增加奶粉的速溶性和分散性能，使奶粉湿润分散性好，溶解过程中不成团结块；

④强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

⑤促进钙、镁等矿物质的吸收利用，促进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

2、大豆多糖在酸性蛋白饮料、酸性乳饮料及含乳饮料中的应用

①低粘度下稳定蛋白质，尤其是在酸性条件下和不改变产品原本理化特性时（过去常用增稠剂如CMC等增加体系的粘度来稳定蛋白质），形成的产品口感清爽；

②能部分替代脂肪，改善乳制品尤其是脱脂或低脂乳制品的口感，使产品风味丰满；

③强化水溶性膳食纤维，提高双歧因子的含量；

④促进钙、镁等矿物质的吸收利用，促进镉、铬、铅、砷、汞等重金属的排泄。

3、大豆多糖在保健醋、酱品、调味汁中的应用

①提高产品的挂壁性能，增强产品的光泽感和粘附感。

②稳定食品中微量营养成分，保护水分，增加产品的稠感。

③对抑制产品褐变有很好的帮助。

④强化食品中膳食纤维，降低热量；增加食品中双歧因子含量。

4、大豆多糖在冷冻食品中的应用

①提高冷冻食品的保水性能。

②防止冷冻食品在冷藏、解冻时表皮开裂，并减少在煮食时混汤。

5、大豆多糖在方便米饭及α化大米和馒头、面包、蛋糕中的应用

①在低温和冷冻的条件下，可以在淀粉类化合物的表面形成水合层，增加产品的持水性，抑制淀粉回生。

②防止淀粉类化合物因失水而老化，能够使产品不粘连，不混汤。

6、大豆多糖在色素、香精中的应用

①较好的稳定性，能缓释香精，延长香味的留香时间。

②保护色素，使色素溶液不会因PH的变化产生变色及分层现象。

③作为香精及色素的包埋剂，可替代阿拉伯胶及黄原胶。

三、使用方法

 用水溶溶解时需边搅拌边加水，预防起小疙瘩。

先把砂糖、其他粉料等与大豆多糖混个后，边搅拌、边加水溶解。

在液体糖、酒精、油脂等液体原料中预先混合分散、然后边搅拌边溶解。

在食品中添加大豆多糖的量一般在1%～2%左右。按实际情况来添加，但注以

不要超过5%。当添加量到5%食，会对食物的口感造成一定影响。