怎样预防糕点年糕霉菌延长保质期?
关键词:糕点霉菌,糕点微生物,糕点长霉,预防长霉
描述:糕点营养物质丰富,富含水分,容易滋生细菌,进而导致微生物可能会超标,达不到卫生要求,对于生产企业来说,糕点如何控制微生物数量,特别预防霉菌超标或表面长霉这块是生产环节的重点内容。来自欧洲的先进杀菌技术能为糕点生产提供哪些微生物控制支持。
糕点的种类繁多,不同的类别、花式、派别等等,但其是一种很有口感风味的食品,以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样,花式繁多约有3000多种。月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
烘烤类糕点是以面粉、酵母、鸡 蛋、食盐、白砂糖和水为基本原料,投放适量油脂、乳制品、食品添加剂等配料而制成,产品营养物质丰富,但常温下易受细菌入侵繁殖,造成微生物超标,尤其是霉菌。
大多数糕点都是以现做现卖或前店后场的加工模式,微生物是其品质的最大拦路虎,即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。对于消费者它是影响食用安全的重要因素,对于生产厂家它是影响企业利润及品牌信誉的重要因素,在夏秋季节表现更为突出。
依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定:月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g,大肠菌群不得超过30MPN/100g,霉菌计数不得超过100cfu/g;蛋糕生产的标准要求:菌落总数≤10000cfu/g,大肠菌群≤300MPN/100g,霉菌≤150cfu/g,超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。
出厂糕点中霉菌的指标取决于两个大的方面:一是糕点受污染的程度,二是糕点霉菌在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染,即原料本身所携带的霉菌数量;外源污染,又称二次污染或交叉污染,指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化,改变了霉菌生长繁殖的内外部条件,从而控制霉菌生长繁殖。据此分析,糕点受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段,而此阶段是难以预防的空气途径及包装材料污染,难道真的束手无策吗?
从事食品微生物控制经验丰富的钟工熟悉糕点生产工艺关键点控制,通过深入研究易污染环节及国家相关政策,从欧洲发达国家引进了一套全面的糕点霉菌解决技术方案,此方法不但有效控制糕点霉菌还符合国家相关的食品安全法。
杜绝糕点霉菌的污染,解决长霉或霉菌超标,并持续不断的提高产品品质,以高效的服务质量为宗旨,打造国内最好的食品微生物控制品牌。
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